Gastronomía

El camino más corto a la felicidad
6 julio, 2017 / ,

Gastronomía: ‘Del Tros al Plat’, 21 Julio 2017 a las 21:30

Las características del paisaje y el mantenimiento de la identidad propia por parte de la población convierten el territorio valenciano en un destino gastronómico único y auténtico

La gastronomía valenciana es única en el mundo, pero lo que la vuelve auténtica -incluso dentro de la Dieta Mediterránea- pasa por explicar al viajero las particularidades que tienen desde el producto de nuestra tierra o mar hasta nuestra mesa, en torno a la cual los valencianos demuestran la importancia otorgada a una buena alimentación y a la convivencia.

El valenciano tiene la suerte de contar con sierras litorales, huerta y tierras de secano que le proporcionan una amplia gama de productos agrarios en total renovación como son el aceite, el vino, la almendra, la cereza, el nabo, el tomate o los cereales. La lista sería inmensa si incluyéramos todos los alimentos que nos ofrece la tierra y saltáramos también a los ríos y a la mar o a las granjas u otros lugares dedicados a la cría de animales. No obstante, la mayor singularidad de los productos agroalimentarios valencianos es su calidad: el grado de excelencia que sostienen cuando entran en las cocinas.

Productos de proximidad

El tamaño del territorio valenciano permite que estos productos sean de proximidad y que la vinculación entre la producción y la población se haya consolidado en torno a un sistema de comercialización basado en la honradez. La cadena de distribución alimenticia a día de hoy aún conserva la relación directa entre agricultores, pescadores, comerciantes, cocineros y consumidores.

En el caso de Valencia, la presencia de un potente mercado de abastos, Mercavalencia, ocupa un peso muy relevante. En él permanece una tradición centenaria conocida como la “Tira de Contar”: una institución que, desde sus inicios, se preocupa por asegurar el abastecimiento de la alimentación, vendiendo directamente los productos frescos y recién cosechados, entre los que destacan las frutas y verduras y los que proporciona la lonja del pescado y el matadero de carnes. Hasta Mercavalencia llegan alimentos desde las distintas comarcas valencianas que comprenden, entre otras, Requena o la Vall d’Albaida, o las de l’Horta o la Marina. Una extensa red de mercados, tiendas e incluso supermercados hacen el resto. Sin olvidar el papel fundamental que desempeñan los cocineros.

Excelencia gastronómica

De los fogones de las casas y de los restaurantes valencianos han salido un elevado número de cocineros que saben dar el toque sublime a su trabajo. Algunos han entrado a formar parte de la, cada vez más mediática, cocina de autor. Otros, la mayoría, mantienen la excelencia gracias al cuidado con el que realizan su labor y al empeño por conseguir en cada plato el regusto del recuerdo de una experiencia vital. Esa que se llevará cuando como turista pruebe nuestra gastronomía en cualquier lugar.

Porque, por supuesto que le aconsejamos entrar en nuestros restaurantes, pero si además tiene la posibilidad de compartir un almuerzo (comida que los valencianos tienen por costumbre realizar a media mañana, entre el desayuno y la comida, y que es distinto al aperitivo) o tiene la gran fortuna de ser invitado por los valencianos a la paella del domingo en casa, ¡no se lo piense dos veces!

“De Tros al Plat” (“de la tierra o heredad al plato”, si lo traducimos del valenciano al castellano) es una iniciativa del Patronat de Turisme que, junto con otras instituciones públicas valencianas y empresas del sector turístico, ha sido desarrollada para dar a
conocer las características propias de nuestra cultura gastronómica. Esa que, como hemos repasado, incluye desde los alimentos que nos ofrece en abundancia la naturaleza, su producción y la comercialización, hasta la contribución de los cocineros y consumidores, que demandan un producto agroalimentario de excelencia para mantener la calidad de vida valenciana: única y auténtica como su gastronomía.

Fuente: València Turisme.

La ‘titaina’, quien la prueba repite
6 julio, 2017 / ,

Los ingredientes han de ser de calidad y frescos. No use nada de bote y, siempre que le sea posible llevarlos consigo, adquiera los productos de nuestra huerta y la “tonyina de sorra” (ventresca de atún en salazón) antes de regresar a casa. ¡Notará la diferencia!

INGREDIENTES:

1 kg de tomates maduros
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
Aceite de oliva
3 dientes de ajo
75 gr de piñones
400 gr de “tonyina de sorra”
Sal y azúcar

PREPARACIÓN:

Desalar la “tonyina de sorra” la noche antes, dejándola en agua. Después desmenuzar y dejar un rato antes de cocinar en aceite. Pelar y triturar los tomates y reservar. Picar los ajos y ponerlos en la sartén, en aceite junto a los piñones. Añadir la “tonyina” y dejar que se dore ligeramente a fuego medio. Retirar. En el mismo aceite poner los pimientos troceados y dorar, pero sin que se queden blandos. Retirar y, por último, cocinar el tomate en el mismo aceite para tomar el sabor. Cuanto esté cocinado juntar todos los ingredientes y cocinar cinco minutos más. Retirar del fuego y dejar reposar.
La “titaina” se puede usar como guarnición o sobre una típica coca valenciana.

Texto de: Carol Vegas @carolinavegaslife
Fotografía de Titaina elaborada en el Restaurante L’Establiment

Café granizado
5 julio, 2017 / ,

INGREDIENTES:

6 tazas de café espresso
Cáscara de limón
Azúcar al gusto

ELABORACIÓN:

Es importante partir de un café cargado para obtener buen sabor.
Guardar el café en el congelador durante 90 minutos.
Sacarlo y picarlo con una thurmix. Repetimos la operación dos veces más cada 30 minutos.
Servir el granizado con café espresso frío o con leche merengada.

Texto de: Carol Vegas @carolinavegaslife

Limón granizado
5 julio, 2017 / ,

INGREDIENTES: (para un litro)

3 limones
200 gr de azúcar
750 ml de agua

ELABORACIÓN:

Rallamos la piel de los limones. Después los exprimimos y mezclamos el zumo y la ralladura con el azúcar.
Hervimos la mezcla durante 7 minutos a fuego medio-fuerte hasta que se haya reducido casi a la mitad. Mezclamos con el agua fría.

Ponemos en el congelador y a la hora lo sacamos y removemos bien. Repetir el proceso dos veces más y tendremos el granizado preparado.

Leche Merengada
5 julio, 2017 / ,

INGREDIENTES:

1 litro de leche
140 gr de azúcar
30 gr de azúcar glas
4 claras de huevo
Canela en rama
Corteza de limón

ELABORACIÓN:

Calentar la leche con la corteza de limón y la canela.
Cuando hierva, añadimos el azúcar y removemos.
Dejamos que se enfríe sin retirar el limón y la canela.
Una vez fría, colamos y metemos en nevera varias horas.
Montar las claras y el azúcar glass a punto de nieve.
Mezclamos y servir una bola de leche merengada en el café granizado.
¡Delicioso!

Texto de: Carol Vegas @carolinavegaslife

La ‘clóchina’, el mejillón de los puertos de Valencia y Sagunto
11 junio, 2017 / ,

Gastronomía

¿Sabía qué “clóchina” es el término con el que se denomina al mejillón mediterráneo (Mytilus galloprovincialis), que se cultiva en los puertos de Valencia y Sagunto?

Si antes de venir a Valencia ya tenía algún amigo valenciano, lo más probable es que ya haya oído hablar de las “clóchinas”. Y, no sólo eso, seguramente, su amigo (o amiga) también le habrá hablado del tamaño de las mismas, de su color, de cuán diferentes son de cualquier mejillón que haya probado nunca; en fin, de matices con más o menos rigor científico, pero siempre contados con mucho entusiasmo porque, para los valencianos, ¡las “clóchinas” son un manjar! Su sabor, su textura… ¡Todo!

Pero, ¿cuál es el verdadero origen de las “clóchinas”? ¿Qué es lo que las vuelve tan especiales?

A principios del 1900, en el puerto de Valencia ya existía una batea dedicada al cultivo de “clóchinas”. Se hallaba frente a las atarazanas, en sintonía con el resto de actividades portuarias. Tanto es así que, conforme el puerto se fue desarrollando, las bateas también fueron creciendo hasta registrar un número óptimo. En la actualidad, coexisten 22 de estas plataformas flotantes en la Comunidad Valenciana. Se trata de concesiones y todas ellas se encuentran en los puertos de Valencia y Sagunto.

Las bateas no pueden estar en alta mar, necesitan abrigo y el suficiente espacio para garantizar una buena cosecha. Cosecha sí, ha leído bien, ya que una de las particularidades de la “clóchina” es que, pese a ser un molusco marino, los términos utilizados por los “clochineros” provienen de la agricultura y no de la pesca.

Como el agua del Mediterráneo sufre muchas fluctuaciones de temperatura durante el año, es en la época en la que comienza el frío, por los meses de septiembre-octubre, cuando las semillas (“clóchinas” chiquitinas seleccionadas del desove) se sujetan a unas cuerdas y se sumergen en el mar hasta su recolección; que durará desde abril hasta septiembre.

Todo lo que escapa a las imposiciones de la naturaleza está medido: entre cuerda y cuerda debe haber un mínimo de 70 centímetros para que las semillas puedan obtener el nutriente necesario para su desarrollo; las cubiertas de las bateas miden unos 25 metros de eslora; el tamaño ideal de las “clóchinas”, que por las condiciones en las que se crían no crecen mucho más, lo determina el tamiz; el tiempo que pasan en la depuradora hasta ser envasadas en sacos (mallas) es de entre 12 y 24 horas. Y con este suma y sigue, al que se añade también la experiencia de quienes las cultivan, en cada batea se cosechan unas 30 toneladas de media por temporada.

Características y nombre

Sobre el sabor de la “clóchina” se considera determinante la salinidad del agua, de más de un 30 y pico por ciento en esta zona del Mediterráneo, frente a las aguas más dulces del Delta del Ebro; por poner un ejemplo geográficamente cercano, aunque de características distintas al tratarse además de un estuario.

Sobre el color y el tamaño, podemos comparar las “clóchinas” con los mejillones gallegos; por ofrecer un ejemplo de agua atlántica y constantemente fría. Mientras los mejillones gallegos son más grandes y rojizos, la “clóchina” es más pequeña y de un pálido color anaranjado.

Pero, ¿y el nombre? ¿Por qué se llama “clóchina” a esta variedad de mejillón mediterráneo?
Según cuenta la tradición, el origen etimológico de la “clóchina” es onomatopéyico. Vendría del ruido que emiten al limpiarlas: “Clo, clo, clo…”. Cuando se pida unas “clóchinas” en un restaurante, haga chocar dos y verá cómo suenan… Porque, ¿no se le ocurrirá irse de Valencia sin probarlas, verdad? Además de por lo ricas que están, le recomendamos comerse por lo menos una ración de “clóchinas”, para que sea su propio paladar el que le otorgue la mejor definición de la textura. ¡Qué no se lo cuente ningún valenciano más! ¡Sorpréndales!

Fuente: Juan Aragonés Just, presidente de la Agrupación de Clochineros de los Puertos de Valencia y Sagunto.

Artículo relacionado: ‘Clóchinas’ valencianas al vapor

‘Clóchinas’ valencianas al vapor
1 junio, 2017 / ,

INGREDIENTES:

1 kilo de “clóchinas”
1 limón Pimentón rojo
2 dientes de ajo
1 guindilla (opcional)
1 buen chorro de aceite de oliva
1 hoja de laurel

ELABORACIÓN:

Limpiar bien las “clóchinas” con la ayuda de un cuchillo para dejar las conchas libres de pelos y lapas. Lavar los ajos y sin pelar, darles un golpe seco con ayuda del canto de un cuchillo para abrirlos un poco. Limpiar y trocear el limón en ocho partes.

En una olla alta poner las “clóchinas” limpias, el limón, los ajos, un pellizco de pimentón, la guindilla, si se opta por ella, un buen chorro de aceite de oliva, un poco de agua y la hoja de laurel.

Tapar la olla, poner en el fuego a potencia media y dejar unos 15 minutos o hasta que veamos que las “clóchinas” se han abierto por completo.

Apagar el fuego y dejar reposar unos minutos. Verter todo en un plato hondo y servir caliente. Pueden tomarse como aperitivo o como plato principal.

Consejo: El caldo puede servirse con las “clóchinas” o puede reservarse para utilizarse como “fumet” o fondo de pescado en arroces. Una vez cocidas, las “clóchinas” también se pueden congelar.

Texto de: Carol Vegas @carolinavegaslife

 

Artículo relacionado: ‘Clóchina’, the mussel from the ports of Valencia and Sagunto

Coca de Llanda
1 junio, 2017 / ,

Elaboración de repostería

Es uno de los dulces más tradicionales de la merienda valenciana. Su receta, por su sencillez, ha pasado de abuelas a madres e hijas y su nombre viene de la “llanda” o recipiente de aluminio rectangular en el que se hornea.

INGREDIENTES:

3 huevos
250 ml de leche
125 ml de aceite de oliva suave
150 grs de azúcar
250 grs de harina Ralladura de piel de limón
4 sobrecitos de soda o levadura de repostería

ELABORACIÓN:

Mezclamos la harina tamizada, el azúcar, la ralladura de limón, la soda o la levadura y una vez mezclado, integramos las 3 yemas de los huevos batidas con la leche y el aceite. Removemos muy bien y mezclamos hasta que forme una masa homogénea y cremosa.

En otro bol montamos las claras a punto de nieve y las unimos a la mezcla anterior con delicadeza
(movimientos envolventes) para evitar que se bajen las claras. Después vertemos en la bandeja forrada con papel de horno engrasado. Espolvoreamos por encima con una mezcla de azúcar y canela.

Horneamos con el horno precalentado a 180ºC durante 20-25 minutos o hasta que esté dorada por encima y clavando un pincho, este salga seco.

Texto de: Carol Vegas @carolinavegaslife

Horchata con fartons
5 mayo, 2017 / ,

La horchata (‘orxata’, en valenciano) es una de las bebidas valencianas por excelencia. La gracia de los ‘fartons’ recae, sobre todo, en mojarlos en la horchata

RECETA HORCHATA

INGREDIENTES:

250 grs de chufas
1 litro de agua muy fría
100 grs de azúcar glas

PREPARACIÓN:

Lavar las chufas y ponerlas a remojo en agua. Guardar en nevera 12 horas.
Colarlas y volverlas a limpiar.
Triturarlas junto a 200 ml de agua fría hasta conseguir un líquido blanco.
Exprimir sobre un bol con ayuda de un colador o paño fino.
Sacar todo el líquido posible de las chufas. Añadir el resto de agua fría, el azúcar y remover.

RECETA “FARTONS”

Diluir 50 grs de levadura de panadero en 100 ml de agua.
Mezclar 600 grs de harina con la levadura,100 grs de azúcar y dos huevos.
Después añadir 100 ml de aceite y una cucharadita de sal. Conseguir una masa homogénea y dejar reposar hasta que doble su tamaño.
Hacer bolas con la masa y sobre un banco espolvoreado de harina rodar la bola para alargarla.
Poner los “fartons” en bandeja del horno untada con mantequilla.
Introducir en el horno, previamente precalentado a 180º, durante 15-18 minutos hasta que se doren por encima.
Mezclar 150 grs de azúcar glas con 50 ml de agua tibia hasta conseguir un jarabe espeso. Pintar los “fartons” cuando todavía estén calientes.

Texto de: Carol Vegas @carolinavegaslife

Arroz del ‘Senyoret’
1 mayo, 2017 /

‘Para no ensuciarse los dedos’

INGREDIENTES:

  • 400 g de arroz
  • 1/2 kg de gambas peladas 2 tomates maduros
  • 2 sepias pequeñas 1/2 kg de rape
  • Mejillones, hervidos y pelados 1 litro de caldo de pescado Aceite de oliva y sal Pimentón y azafrán

PREPARACIÓN:

En una paella ponemos aceite y freímos la sepia, el rape, las gambas y el tomate pelado y picado. Añadir el pimentón y, de forma opcional, una ñora. Una vez sofrito, incorporamos el arroz y el azafrán y lo mezclamos bien con el cucharón para que se impregne con el sofrito.

Añadir el caldo (dos partes y media de caldo por una de arroz) y ajustar de sal y azafrán. Hervir durante 10 minutos a fuego vivo y añadir los mejillones ya pelados. Después, bajamos a fuego lento hasta que esté cocido el arroz, de 7 a 8 minutos más.

*Truco: si vemos que nos quedamos largo de caldo le damos más fuego (o si nos quedamos cortos menos fuego) y, una vez cocinado, tapar con papel de periódico durante unos minutos.

Texto de: Carol Vegas @carolinavegaslife