Arroz seco del Cabanyal, por Alejandro del Toro

Arroz seco del Cabanyal, por Alejandro del Toro

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El chef Alejandro del Toro abre su cocina para Hey Valencia y nos enseña a preparar Arroz seco del Cabanyal, inspirado en su barrio natal de pescadores. La base, un magnífico fondo de pescado elaborado con marisco de proximidad.

TIEMPO DE ELABORACIÓN:
60-70 minutos

ARROZ SECO DEL CABANYAL, POR ALEJANDRO DEL TORO

INGREDIENTES:
Galeras
Cangrejos
Gamba blanca o gambosí
Gambas
Calabaza
Ajo
Pimentón
Tomate
Ñora
Azafrán
Agua
Aceite de oliva
Sal

PREPARACIÓN:
Se sofríen con aceite de oliva las galeras, los cangrejos y el gambosí hasta que suelten todo su sabor. Una vez dorados los crustáceos, se echa agua y se deja infusionar. Con esto está listo el fondo de pescado o fumet.

ARROZ SECO DEL CABANYAL, POR ALEJANDRO DEL TORO

Preparamos la salmorreta, una mezcla de tomate y ajo frito, pimentón, azafrán y ñora que habremos hidratado antes. Aparte, en una paella, se vierte un poco de aceite y se sofríe levemente la calabaza que hemos cortado previamente en bolitas, unas gambas peladas y una ñora. Retiramos estos últimos ingredientes y los apartamos. Es el momento de sofreír el arroz y de incorporar la salmorreta. El chef ha seleccionado arroz de la variedad Albufera.

Inmediatamente se añade el caldo de pescado, aproximadamente dos partes y media de caldo por una de arroz, y se deja hervir a fuego fuerte durante 5 minutos. Seguidamente se relaja el fuego durante 12-14 minutos y se le añaden las bolas de calabaza, las gambas peladas y la ñora que habíamos apartado.

ARROZ SECO DEL CABANYAL, POR ALEJANDRO DEL TORO

ARROZ SECO DEL CABANYAL, POR ALEJANDRO DEL TORO

A Alejandro del Toro le gusta rematar sus arroces con un golpe de horno de 5 minutos. Si no disponemos de un horno de grandes dimensiones, la cocción del arroz no debe superar los 17-18 minutos. Dejar reposar 3-5 minutos y listo.

ARROZ SECO DEL CABANYAL, POR ALEJANDRO DEL TORO

ARROZ SECO DEL CABANYAL, POR ALEJANDRO DEL TORO

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27 December, 2017 / ,
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