Gastronomía

Arroz seco del Cabanyal, por Alejandro del Toro
27 diciembre, 2017 / ,

El chef Alejandro del Toro abre su cocina para Hey Valencia y nos enseña a preparar Arroz seco del Cabanyal, inspirado en su barrio natal de pescadores. La base, un magnífico fondo de pescado elaborado con marisco de proximidad.

TIEMPO DE ELABORACIÓN:
60-70 minutos

ARROZ SECO DEL CABANYAL, POR ALEJANDRO DEL TORO

INGREDIENTES:
Galeras
Cangrejos
Gamba blanca o gambosí
Gambas
Calabaza
Ajo
Pimentón
Tomate
Ñora
Azafrán
Agua
Aceite de oliva
Sal

PREPARACIÓN:
Se sofríen con aceite de oliva las galeras, los cangrejos y el gambosí hasta que suelten todo su sabor. Una vez dorados los crustáceos, se echa agua y se deja infusionar. Con esto está listo el fondo de pescado o fumet.

ARROZ SECO DEL CABANYAL, POR ALEJANDRO DEL TORO

Preparamos la salmorreta, una mezcla de tomate y ajo frito, pimentón, azafrán y ñora que habremos hidratado antes. Aparte, en una paella, se vierte un poco de aceite y se sofríe levemente la calabaza que hemos cortado previamente en bolitas, unas gambas peladas y una ñora. Retiramos estos últimos ingredientes y los apartamos. Es el momento de sofreír el arroz y de incorporar la salmorreta. El chef ha seleccionado arroz de la variedad Albufera.

Inmediatamente se añade el caldo de pescado, aproximadamente dos partes y media de caldo por una de arroz, y se deja hervir a fuego fuerte durante 5 minutos. Seguidamente se relaja el fuego durante 12-14 minutos y se le añaden las bolas de calabaza, las gambas peladas y la ñora que habíamos apartado.

ARROZ SECO DEL CABANYAL, POR ALEJANDRO DEL TORO

ARROZ SECO DEL CABANYAL, POR ALEJANDRO DEL TORO

A Alejandro del Toro le gusta rematar sus arroces con un golpe de horno de 5 minutos. Si no disponemos de un horno de grandes dimensiones, la cocción del arroz no debe superar los 17-18 minutos. Dejar reposar 3-5 minutos y listo.

ARROZ SECO DEL CABANYAL, POR ALEJANDRO DEL TORO

ARROZ SECO DEL CABANYAL, POR ALEJANDRO DEL TORO

Alejandro del Toro: “2017 está siendo un espectáculo gastronómico”
26 diciembre, 2017 / ,

“2017 ESTÁ SIENDO UN ESPECTÁCULO GASTRONÓMICO”
Las ínfulas de gran chef se las deja a otros, porque a Alejandro del Toro no le hace falta ir de divo por la vida. Se agradece su humildad y generosidad, a pesar de ser todo un referente de la alta gastronomía en Valencia. 2017, asegura, está siendo para Valencia un espectáculo, por el nivel de los cocineros y gracias al posicionamiento turístico de la ciudad.

Cuando cocino arroz fuera de Valencia, pongo 1 litro de agua a hervir y observo su punto de ebullición”. Así se las gasta Alejandro del Toro. Precisión repostera para asegurar el punto del arroz. Los tiempos son vitales. Pero no se equivoquen. El arroz no sabe igual en ninguna parte. Influyen el clima, el agua, la variedad del arroz y sobre todo la presión atmosférica. Por eso, por la altitud, en cada lugar del planeta requiere de unos tiempos. ¿No les ha pasado ir a Estambul, hincharse a té turco y una vez en España o en su país probar el que ha traído y ya no sabía igual? Con los arroces sucede más o menos lo mismo. Más vale que se harten en Valencia, porque en otros sitios no van a encontrar el sabor de aquí. Eso sí, siempre que seleccionen con acierto el restaurante donde lo van a tomar.

Un consejo para turistas o principiantes
¿Cómo detectar un mal arroz? Alejandro del Toro lo tiene claro: “El paladar no engaña. Si notas grasa, poco sabor, el arroz está duro y no hay ingredientes de calidad. Es imposible comer un buen arroz a 6 euros la ración”. El antídoto, según el chef: productos naturales, autóctonos y de calidad. En estos pilares y en el sabor se basa su cocina; una cocina que pretende ensalzar platos tradicionales de nuestra tierra, pero adaptados a la gastronomía actual. No en vano, se formó con chefs de la talla de Martín Berasategui o Manolo de la Osa.

2017, un gran año
El 2017 que finaliza ha supuesto un gran año para Alejandro del Toro, que hace extensivo a la gastronomía de Valencia: “El cliente vuelve a demandar buen producto, elaboración, servicio y calidad. 2017 está siendo un espectáculo en cuanto a cocineros y posicionamiento turístico y gastronómico”. Sabe de lo que habla. Pocos cocineros pueden vanagloriarse de mantener abierto un restaurante tras 16 años. Salió de la crisis sin la Estrella Michelín que poseyó durante 6 años, pero Alejandro del Toro ha sabido adaptarse a los tiempos y reconstruir su proyecto con imaginación, pasión y honestidad.

Restaurante Alejandro del Toro
Dirección: C/ Amadeo de Saboya, 15.

Sabor a Navidad
22 diciembre, 2017 / , ,

La Navidad inunda ya todos los rincones de nuestra ciudad. Calles iluminadas, escaparates decorados, tiendas recubiertas con la ornamentación típica de las fiestas, todo se reviste de ese halo especial que tiene la Navidad. En HeyValencia queremos mostrarte cómo se vive el espíritu navideño en dos de nuestros mercados más emblemáticos: el Mercado de Colón y el Mercado Central.

Seguramente no hay mayor símbolo modernista en Valencia que el Mercado de Colón. Monumento Nacional, su rehabilitación le devolvió el esplendor de antaño. Con la llegada de la Navidad, el Mercado altera su fisonomía para imbuirse del espíritu festivo. Un gran árbol ilumina la entrada y en la planta superior todo su perímetro se llena de tiendas. Las monta la Asociación de Belenistas de Valencia. En este mercadillo puede encontrar hasta el día 10 de diciembre cualquier figura que ennoblezca su belén, o toda clase de adornos para el pesebre o el nacimiento. El Mercado de Colón también dispone de su propio belén. Lo componen figuras a tamaño natural realizadas por artistas falleros.

Muestra de artesanía
El testigo a los belenistas lo toman los artesanos. Del 14 de diciembre al 5 de enero se celebra en el Mercado de Colón la XVII Mostra d’Artesania de Nadal, una cita donde pueden adquirirse productos fabricados a mano por artesanos locales.

Glamour y elegancia
El reconocido cocinero Ferran Adrià dijo no conocer un lugar en el mundo con tanta elegancia como el Mercado de Colón. Pasear por sus tiendas, cafeterías y restaurantes, es respirar calidad y glamour. Y más, si cabe, con el encanto que le aporta la ambientación navideña.

Calidad y exuberancia
También modernista, y también centenario, el Mercado Central nos ofrece una experiencia diferente en la Navidad; la del bullicio de cientos de personas deambulando por su enjambre de tiendas. Salvando las distancias, es más nuestro Gran Bazar. Resulta típico por estas fechas encontrar al cliente que busca comprar el mejor marisco antes de que alcance un precio desorbitado en los días previos a la Navidad. Un espectáculo, el de su ambiente ruidoso y exuberante, que no conviene perderse.

Pablo Ossorio: “Sueño con hacer de nuestro cava el objeto de deseo de cualquier consumidor”
21 diciembre, 2017 / ,

Cava valenciano con esencia de champán. O lo que es lo mismo, la traslación del proceso de elaboración del champán al cava valenciano. Ese ha sido el viaje inspirador del enólogo Pablo Ossorio. Después de mucho esfuerzo, su objetivo tomó forma hace 12 años en las Bodegas Hispano Suizas de El Pontón, en Requena. No se confundan. Su cava Tantum Ergo tiene una personalidad inequívoca, distinta a cualquier champán, la que le confiere el propio terruño y el clima donde se crían las variedades de Pinot Noir y Chardonnay, con las que elaboran sus cavas. El 30 % de las 61 hectáreas de viñedo que poseen se destina al cava, lo que se traduce anualmente en unas 36.000 botellas de espumosos blancos y también rosados; por algo a Ossorio se le conoce como el rey del Rosé.

HeyValencia: ¿Cómo se elabora el cava de Bodegas Hispano Suizas?

Pablo Ossorio: Tenemos una viticultura respetuosa con el medio ambiente, evitando pesticidas e insecticidas. Una vez recolectada, la uva se congela a menos 10 grados. Se descongela bruscamente para romper la estructura de la pared celular y se fermenta el mosto en barricas de 400 litros de roble americano nuevas. La madera le aporta el tanino, lo que permite que el cava soporte mejor el paso del tiempo. Se fermenta en barrica con control de temperatura, lo que le proporciona aroma y antioxidantes. Se traslada en el mes de enero a la botella para someterlo a una segunda fermentación. La estancia en botella para considerar un cava reserva es de 15 meses, como el champagne. Nosotros trabajamos un mínimo de 22 meses en el rosado, 30 con el blanco y 44 con el Vintage.

HeyValencia: Después de todo ese tiempo en botella, ¿qué caracteriza a vuestro cava?

Pablo Ossorio: El tiempo juega a favor de que la burbuja sea mucho más cremosa. Cuanto más tiempo, más diluido está el gas carbónico y más complejidad adquiere el cava. Los meses en botella producen cavas más sedosos, armoniosos y con todo tipo de perfiles aromáticos.

HeyValencia: ¿Qué respuesta han tenido sus cavas Tantum Ergo para la crítica y en el mercado?

Pablo Ossorio: La crítica ha puesto nuestra bodega por las nubes. Este año hemos recibido 5 premios, incluido el de mejor proyecto vitivinícola de España, concedido por La Razón, y el resto, de 4 guías de referencia. Vivimos un momento de reconocido prestigio, en que nuestros cavas están compitiendo con los grandes de España, que hasta ahora solo estaban en Cataluña. Bodegas Hispano Suizas ha entrado en la Champions League de los espumosos, compitiendo directamente. Eso nos avala para llegar a la restauración, conquistando tanto crítica como venta.

HeyValencia: ¿Una aspiración?

Pablo Ossorio: Nuestro objetivo sería que Bodegas Hispano Suizas fueran la referencia del cava español.

HeyValencia: ¿Y un sueño profesional por cumplir?

Pablo Ossorio: Mi sueño es poder hacer que mi proyecto en la bodega sea el objeto de deseo de cualquier consumidor.

HeyValencia: Háganos una recomendación para la cena de Nochebuena o la comida de Navidad.

Pablo Ossorio: Para el aperitivo, con un jamón de bellota, recomendaría un cava rosado. En la mesa, un Tantum Ergo Vintage, de 44 meses en botella, un Brut Nature sin azúcar añadido, donde la burbuja es de una emulsión y cremosidad fantástica. Ideal para empezar y acabar la comida.

Foto: F. Murad

El camino más corto a la felicidad
6 julio, 2017 / ,

Gastronomía: ‘Del Tros al Plat’, 21 Julio 2017 a las 21:30

Las características del paisaje y el mantenimiento de la identidad propia por parte de la población convierten el territorio valenciano en un destino gastronómico único y auténtico

La gastronomía valenciana es única en el mundo, pero lo que la vuelve auténtica -incluso dentro de la Dieta Mediterránea- pasa por explicar al viajero las particularidades que tienen desde el producto de nuestra tierra o mar hasta nuestra mesa, en torno a la cual los valencianos demuestran la importancia otorgada a una buena alimentación y a la convivencia.

El valenciano tiene la suerte de contar con sierras litorales, huerta y tierras de secano que le proporcionan una amplia gama de productos agrarios en total renovación como son el aceite, el vino, la almendra, la cereza, el nabo, el tomate o los cereales. La lista sería inmensa si incluyéramos todos los alimentos que nos ofrece la tierra y saltáramos también a los ríos y a la mar o a las granjas u otros lugares dedicados a la cría de animales. No obstante, la mayor singularidad de los productos agroalimentarios valencianos es su calidad: el grado de excelencia que sostienen cuando entran en las cocinas.

Productos de proximidad

El tamaño del territorio valenciano permite que estos productos sean de proximidad y que la vinculación entre la producción y la población se haya consolidado en torno a un sistema de comercialización basado en la honradez. La cadena de distribución alimenticia a día de hoy aún conserva la relación directa entre agricultores, pescadores, comerciantes, cocineros y consumidores.

En el caso de Valencia, la presencia de un potente mercado de abastos, Mercavalencia, ocupa un peso muy relevante. En él permanece una tradición centenaria conocida como la “Tira de Contar”: una institución que, desde sus inicios, se preocupa por asegurar el abastecimiento de la alimentación, vendiendo directamente los productos frescos y recién cosechados, entre los que destacan las frutas y verduras y los que proporciona la lonja del pescado y el matadero de carnes. Hasta Mercavalencia llegan alimentos desde las distintas comarcas valencianas que comprenden, entre otras, Requena o la Vall d’Albaida, o las de l’Horta o la Marina. Una extensa red de mercados, tiendas e incluso supermercados hacen el resto. Sin olvidar el papel fundamental que desempeñan los cocineros.

Excelencia gastronómica

De los fogones de las casas y de los restaurantes valencianos han salido un elevado número de cocineros que saben dar el toque sublime a su trabajo. Algunos han entrado a formar parte de la, cada vez más mediática, cocina de autor. Otros, la mayoría, mantienen la excelencia gracias al cuidado con el que realizan su labor y al empeño por conseguir en cada plato el regusto del recuerdo de una experiencia vital. Esa que se llevará cuando como turista pruebe nuestra gastronomía en cualquier lugar.

Porque, por supuesto que le aconsejamos entrar en nuestros restaurantes, pero si además tiene la posibilidad de compartir un almuerzo (comida que los valencianos tienen por costumbre realizar a media mañana, entre el desayuno y la comida, y que es distinto al aperitivo) o tiene la gran fortuna de ser invitado por los valencianos a la paella del domingo en casa, ¡no se lo piense dos veces!

“De Tros al Plat” (“de la tierra o heredad al plato”, si lo traducimos del valenciano al castellano) es una iniciativa del Patronat de Turisme que, junto con otras instituciones públicas valencianas y empresas del sector turístico, ha sido desarrollada para dar a
conocer las características propias de nuestra cultura gastronómica. Esa que, como hemos repasado, incluye desde los alimentos que nos ofrece en abundancia la naturaleza, su producción y la comercialización, hasta la contribución de los cocineros y consumidores, que demandan un producto agroalimentario de excelencia para mantener la calidad de vida valenciana: única y auténtica como su gastronomía.

Fuente: València Turisme.

La ‘titaina’, quien la prueba repite
6 julio, 2017 / ,

Los ingredientes han de ser de calidad y frescos. No use nada de bote y, siempre que le sea posible llevarlos consigo, adquiera los productos de nuestra huerta y la “tonyina de sorra” (ventresca de atún en salazón) antes de regresar a casa. ¡Notará la diferencia!

INGREDIENTES:

1 kg de tomates maduros
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
Aceite de oliva
3 dientes de ajo
75 gr de piñones
400 gr de “tonyina de sorra”
Sal y azúcar

PREPARACIÓN:

Desalar la “tonyina de sorra” la noche antes, dejándola en agua. Después desmenuzar y dejar un rato antes de cocinar en aceite. Pelar y triturar los tomates y reservar. Picar los ajos y ponerlos en la sartén, en aceite junto a los piñones. Añadir la “tonyina” y dejar que se dore ligeramente a fuego medio. Retirar. En el mismo aceite poner los pimientos troceados y dorar, pero sin que se queden blandos. Retirar y, por último, cocinar el tomate en el mismo aceite para tomar el sabor. Cuanto esté cocinado juntar todos los ingredientes y cocinar cinco minutos más. Retirar del fuego y dejar reposar.
La “titaina” se puede usar como guarnición o sobre una típica coca valenciana.

Texto de: Carol Vegas @carolinavegaslife
Fotografía de Titaina elaborada en el Restaurante L’Establiment

Café granizado
5 julio, 2017 / ,

INGREDIENTES:

6 tazas de café espresso
Cáscara de limón
Azúcar al gusto

ELABORACIÓN:

Es importante partir de un café cargado para obtener buen sabor.
Guardar el café en el congelador durante 90 minutos.
Sacarlo y picarlo con una thurmix. Repetimos la operación dos veces más cada 30 minutos.
Servir el granizado con café espresso frío o con leche merengada.

Texto de: Carol Vegas @carolinavegaslife

Limón granizado
5 julio, 2017 / ,

INGREDIENTES: (para un litro)

3 limones
200 gr de azúcar
750 ml de agua

ELABORACIÓN:

Rallamos la piel de los limones. Después los exprimimos y mezclamos el zumo y la ralladura con el azúcar.
Hervimos la mezcla durante 7 minutos a fuego medio-fuerte hasta que se haya reducido casi a la mitad. Mezclamos con el agua fría.

Ponemos en el congelador y a la hora lo sacamos y removemos bien. Repetir el proceso dos veces más y tendremos el granizado preparado.

Leche Merengada
5 julio, 2017 / ,

INGREDIENTES:

1 litro de leche
140 gr de azúcar
30 gr de azúcar glas
4 claras de huevo
Canela en rama
Corteza de limón

ELABORACIÓN:

Calentar la leche con la corteza de limón y la canela.
Cuando hierva, añadimos el azúcar y removemos.
Dejamos que se enfríe sin retirar el limón y la canela.
Una vez fría, colamos y metemos en nevera varias horas.
Montar las claras y el azúcar glass a punto de nieve.
Mezclamos y servir una bola de leche merengada en el café granizado.
¡Delicioso!

Texto de: Carol Vegas @carolinavegaslife

La ‘clóchina’, el mejillón de los puertos de Valencia y Sagunto
11 junio, 2017 / ,

Gastronomía

¿Sabía qué “clóchina” es el término con el que se denomina al mejillón mediterráneo (Mytilus galloprovincialis), que se cultiva en los puertos de Valencia y Sagunto?

Si antes de venir a Valencia ya tenía algún amigo valenciano, lo más probable es que ya haya oído hablar de las “clóchinas”. Y, no sólo eso, seguramente, su amigo (o amiga) también le habrá hablado del tamaño de las mismas, de su color, de cuán diferentes son de cualquier mejillón que haya probado nunca; en fin, de matices con más o menos rigor científico, pero siempre contados con mucho entusiasmo porque, para los valencianos, ¡las “clóchinas” son un manjar! Su sabor, su textura… ¡Todo!

Pero, ¿cuál es el verdadero origen de las “clóchinas”? ¿Qué es lo que las vuelve tan especiales?

A principios del 1900, en el puerto de Valencia ya existía una batea dedicada al cultivo de “clóchinas”. Se hallaba frente a las atarazanas, en sintonía con el resto de actividades portuarias. Tanto es así que, conforme el puerto se fue desarrollando, las bateas también fueron creciendo hasta registrar un número óptimo. En la actualidad, coexisten 22 de estas plataformas flotantes en la Comunidad Valenciana. Se trata de concesiones y todas ellas se encuentran en los puertos de Valencia y Sagunto.

Las bateas no pueden estar en alta mar, necesitan abrigo y el suficiente espacio para garantizar una buena cosecha. Cosecha sí, ha leído bien, ya que una de las particularidades de la “clóchina” es que, pese a ser un molusco marino, los términos utilizados por los “clochineros” provienen de la agricultura y no de la pesca.

Como el agua del Mediterráneo sufre muchas fluctuaciones de temperatura durante el año, es en la época en la que comienza el frío, por los meses de septiembre-octubre, cuando las semillas (“clóchinas” chiquitinas seleccionadas del desove) se sujetan a unas cuerdas y se sumergen en el mar hasta su recolección; que durará desde abril hasta septiembre.

Todo lo que escapa a las imposiciones de la naturaleza está medido: entre cuerda y cuerda debe haber un mínimo de 70 centímetros para que las semillas puedan obtener el nutriente necesario para su desarrollo; las cubiertas de las bateas miden unos 25 metros de eslora; el tamaño ideal de las “clóchinas”, que por las condiciones en las que se crían no crecen mucho más, lo determina el tamiz; el tiempo que pasan en la depuradora hasta ser envasadas en sacos (mallas) es de entre 12 y 24 horas. Y con este suma y sigue, al que se añade también la experiencia de quienes las cultivan, en cada batea se cosechan unas 30 toneladas de media por temporada.

Características y nombre

Sobre el sabor de la “clóchina” se considera determinante la salinidad del agua, de más de un 30 y pico por ciento en esta zona del Mediterráneo, frente a las aguas más dulces del Delta del Ebro; por poner un ejemplo geográficamente cercano, aunque de características distintas al tratarse además de un estuario.

Sobre el color y el tamaño, podemos comparar las “clóchinas” con los mejillones gallegos; por ofrecer un ejemplo de agua atlántica y constantemente fría. Mientras los mejillones gallegos son más grandes y rojizos, la “clóchina” es más pequeña y de un pálido color anaranjado.

Pero, ¿y el nombre? ¿Por qué se llama “clóchina” a esta variedad de mejillón mediterráneo?
Según cuenta la tradición, el origen etimológico de la “clóchina” es onomatopéyico. Vendría del ruido que emiten al limpiarlas: “Clo, clo, clo…”. Cuando se pida unas “clóchinas” en un restaurante, haga chocar dos y verá cómo suenan… Porque, ¿no se le ocurrirá irse de Valencia sin probarlas, verdad? Además de por lo ricas que están, le recomendamos comerse por lo menos una ración de “clóchinas”, para que sea su propio paladar el que le otorgue la mejor definición de la textura. ¡Qué no se lo cuente ningún valenciano más! ¡Sorpréndales!

Fuente: Juan Aragonés Just, presidente de la Agrupación de Clochineros de los Puertos de Valencia y Sagunto.

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