Gastronomia

Il Mercato Colón
2 aprile, 2018 / ,

Il Mercato Colón, ammirato per la sua architettura dal 1916, ospita un mercato gastronomico per la delizia dei valenciani e dei visitatori.

Il Mercato Colón è un gioiello architettonico che suscita l’ammirazione dei turisti che lo scoprono per la prima volta, oltre ad alimentare l’orgoglio dei valenciani.

Progettato da Francisco Mora Berenguer e construito un secolo fa nella prima estensione della città di Valencia, zona residenziale della borghesia dell’epoca, il Mercato Colón è considerato uno dei principali simboli dell’architettura modernista valenciana.

L’edificio si distingue per la combinazione tra un’imponente struttura metallica sostenuta da pilastri di ghisa, l’assenza di muri laterali e due immense facciate in pietra ricoperte di mattoni.

Il contrasto tra l’aspetto funzionale e la ricca ornamentazione rappresenta una delle sue principali attrattive.

Il piano del mercato rettangolare è composto da tre navate: una centrale con un’altezza di 18,6 metri e due laterali, con sporgenze su ogni lato.

Le facciate si distinguono per l’ampiezza degli ingressi a forma di arco e per la superficie vetrata dell’ingresso orientato a nord, che termina in un’originale pensilina.

Il cromatismo e la bellezza dei mosaici di ceramica, realizzati da Ricardo Tárrega, si possono apprezzare sia all’interno che all’esterno dell’edificio. Soffermatevi ad esempio sulla rappresentazione delle arance e dei grappoli d’uva, due frutti tipici della regione.

Un’autentica meraviglia!

Riconvertito in mercato gastronomico

Il Mercato Colón come lo conosciamo attualmente è il frutto dei lavori di restauro a cui è stato sottoposto l’edificio tra il 1997 e il 2003.

Alla fine del secolo scorso, a causa dell’evoluzione della società, della comparsa di nuovi modelli di distribuzione e della scarsa manutenzione, il Mercado Colón stava cadendo nell’abbandono.

Grazie al progetto di restauro affidato all’architetto Luis López Silgo, è stato possibile recuperare e convertire l’antico mercato in un mercato gastronomico in cui fare colazione, pranzare, cenare o rilassarsi sorseggiando una birra, un caffè e, perché no, una deliziosa “horchata”, la bevanda valenciana per eccellenza.

Ciononostante, le tracce del passato sono ancora presenti negli esercizi associati alla compravendita delle merci come il fioraio, la macelleria, la salumeria, la pescheria e, in particolare, il negozio della frutta, gestito da una famiglia che lavora nell’edificio da ben quattro generazioni.

Nel complesso, il Mercato Colón è un luogo molto frequentato dai valenciani e dai viaggiatori che amano rilassarsi nei suoi locali vetrati e nei tavolini all’aperto illuminati dalla luce naturale. Il luogo ideale in cui i palati gourmet possono usufruire di un’atmosfera rilassata, moderna e modernista.

Indirizzo: C/ Jorge Juan, 19. 46004 Valencia.
Orari: dal lunedì al venerdì dalle 7:30 am alle 2:00 am e venerdì e sabato dalle 7:30 am alle 3:00 am.
Metro: Fermata Colón. Linee: 3 e 5.
Linee di autobus: 1, 3, 5, 8, 10, 13, 18, 22, 30, 32, 40, 79 e N1.
Parcheggio: Aperto 24 ore su 24.

Riso secco del Cabanyal, per Alejandro del Toro
27 dicembre, 2017 / ,

Lo chef Alejandro del Toro apre le porte della sua cucina a HeyValencia e ci racconta come cucinare il tradizionale Riso Secco del Cabanyal, ispirato nel quartiere di pescatori dove lui è nato. La base di tutto, uno excelente brodo di pesce elaborato con dei frutti di mare e altri ingredienti di prossimità (e cioè dello stesso quartiere e mercati tradizionali).

TEMPI DI ELABORAZIONE:
60-70 minuti

ARROZ SECO DEL CABANYAL, POR ALEJANDRO DEL TORO

INGREDIENTI:

Cicale di mare (squilla mantis)
Granchi
Gamberi bianchi
Gamberi rossi
Zucca
Aglio
Paprica
Pomodorini
Ñora
Olio d’oliva
Zafferano
Acqua
Sale

PREPARAZIONE:
Soffriggere con olio d’oliva le cicale, i granchi e i gamberi bianchi finché lascino tutto i loro succo e sapore. Una volta siano belli dorati i crostacei, si versa l’acqua e si lascia bollire e riposare come una infusione. Una volta fatto questo, avremmo pronto brodo di pesce o fumet.

ARROZ SECO DEL CABANYAL, POR ALEJANDRO DEL TORO

Ora si prepara la salmorreta, una mescolanza fatta con i pomodori, l’aglio fritto, paprica, lo zafferano e le ñore (previamente idratate).

Allo stesso tempo, in una paella, versiamo un filo d’olio, e soffreghiamo la zucca tagliata in piccole palline, dei gamberi già pelati ed una ñora. Riserviamo questi ingredienti da una parte e arriva il momento di soffriggere il riso e aggiungere la salmorreta. Il chef ha scelto il riso de l’Albufera per questa ricetta.

Immediatamente si versa il brodo di pesce, circa il due parti e metà del brodo per una parte di riso e lo lasciamo bollire per 5 minuti a fuoco forte. Poi abbassiamo il fuoco e si lascia bollire durante 12-14 minuti e si aggiungono le palline di zucca, i gamberi pelati e gli altri ingredienti che avevamo riservato.

ARROZ SECO DEL CABANYAL, POR ALEJANDRO DEL TORO

ARROZ SECO DEL CABANYAL, POR ALEJANDRO DEL TORO

Ad Alejandro del Toro piace finire i suoi risi con un colpo di forno di 5 minuti circa. Se non abbiamo un forno sufficientemente grande per farlo, basta avere cura di non superare i 17-18 min sul fuoco. Lasciamo poi riposare in padella 3-4 min con il fuoco spento e pronto!

ARROZ SECO DEL CABANYAL, POR ALEJANDRO DEL TORO

ARROZ SECO DEL CABANYAL, POR ALEJANDRO DEL TORO

Alejandro del Toro: “2017 está siendo un espectáculo gastronómico”
26 dicembre, 2017 / ,

“2017 ESTÁ SIENDO UN ESPECTÁCULO GASTRONÓMICO”
Las ínfulas de gran chef se las deja a otros, porque a Alejandro del Toro no le hace falta ir de divo por la vida. Se agradece su humildad y generosidad, a pesar de ser todo un referente de la alta gastronomía en Valencia. 2017, asegura, está siendo para Valencia un espectáculo, por el nivel de los cocineros y gracias al posicionamiento turístico de la ciudad.

Cuando cocino arroz fuera de Valencia, pongo 1 litro de agua a hervir y observo su punto de ebullición”. Así se las gasta Alejandro del Toro. Precisión repostera para asegurar el punto del arroz. Los tiempos son vitales. Pero no se equivoquen. El arroz no sabe igual en ninguna parte. Influyen el clima, el agua, la variedad del arroz y sobre todo la presión atmosférica. Por eso, por la altitud, en cada lugar del planeta requiere de unos tiempos. ¿No les ha pasado ir a Estambul, hincharse a té turco y una vez en España o en su país probar el que ha traído y ya no sabía igual? Con los arroces sucede más o menos lo mismo. Más vale que se harten en Valencia, porque en otros sitios no van a encontrar el sabor de aquí. Eso sí, siempre que seleccionen con acierto el restaurante donde lo van a tomar.

Un consejo para turistas o principiantes
¿Cómo detectar un mal arroz? Alejandro del Toro lo tiene claro: “El paladar no engaña. Si notas grasa, poco sabor, el arroz está duro y no hay ingredientes de calidad. Es imposible comer un buen arroz a 6 euros la ración”. El antídoto, según el chef: productos naturales, autóctonos y de calidad. En estos pilares y en el sabor se basa su cocina; una cocina que pretende ensalzar platos tradicionales de nuestra tierra, pero adaptados a la gastronomía actual. No en vano, se formó con chefs de la talla de Martín Berasategui o Manolo de la Osa.

2017, un gran año
El 2017 que finaliza ha supuesto un gran año para Alejandro del Toro, que hace extensivo a la gastronomía de Valencia: “El cliente vuelve a demandar buen producto, elaboración, servicio y calidad. 2017 está siendo un espectáculo en cuanto a cocineros y posicionamiento turístico y gastronómico”. Sabe de lo que habla. Pocos cocineros pueden vanagloriarse de mantener abierto un restaurante tras 16 años. Salió de la crisis sin la Estrella Michelín que poseyó durante 6 años, pero Alejandro del Toro ha sabido adaptarse a los tiempos y reconstruir su proyecto con imaginación, pasión y honestidad.

Restaurante Alejandro del Toro
Dirección: C/ Amadeo de Saboya, 15.

PABLO OSSORIO: “Sogno con fare del nostro cava l’oggetto di desiderio di qualsiasi consumatore di vini e cava”
21 dicembre, 2017 / ,

Cava di Valencia con essenza di champagne. Oppure, ciò che sarebbe lo stesso, la traslazione dei processi dell’elaborazione del champagne al cava valenciano. Questo è stato il viaggio d’ispirazione del enólogo Pablo Ossorio. Dopo tanti di lavoro, il suo obiettivo ha preso forma 12 anni fa, nelle “Bodegas Hispano Suizas de El Pontón, a Requena. Ma confondersi, il suo cava Tantum Ergo, ha una personalità inequívoca, diversa da qualsiasi champagne, quella che li da la sua propria terra e la climatologia dove crescono le diverse varietà di Pinot Noir e Chardonnay, con cui si elaborano i suoi cavi. Il 30% dei 61 ettari da vigne sono destinati al cava, ciò viene tradotto anualmente in 36.000 bottiglie di frizzante bianco e rosato, ragione per la quale Ossorio è anche conosciuto come il re del Rosè.

HeyValencia: Come si elabora il cava dalle cantine Hispano Suizas?

Pablo Ossorio: Sopratutto abbiamo una viticultura rispettosa con l’ambiente, es evitiamo pesticidi ed insetticidi di qualsiasi tipo. Quando abbiamo raccolto l’uva, è surgelata sotto i 10 gradi. Poi è scongelata bruscamente per rompere l’struttura della parete cellulare ed il mosto si fermenta nelle botte di 400 litri, di rovere americano nuove. Il legno li fornisce i tannini, permettendo che il cava sopporti meglio il passo del tempo. È fermentato in barriche sotto temperatura controllata, proporzionando gli antiossidanti e un aroma inconfondibili.

Si trasvasa a gennaio alle bottiglie per someterlo ad una seconda fermentazione. La permanenza in bottiglia per essere considerato un cava riserva è di 15 mesi, come il champagne. Noi lavoriamo un minimo di 22 mesi per il rosato, 30 con il bianco e 44con il vintage.

HeyValencia: Dopo quel lungo periodo, cos’è che da il carattere e personalità al vostro cava?

Pablo Ossorio: Il tempo trascorso favorisce le procedure chimiche e naturali necessarie per ottenere delle bollicine più morbide e cremose. Più tempo lasci, più diluito diventa il gas carbonico è più complessità acquista il cava. I mesi in bottiglia, rendono i cavi più seriosi, armoniosi e con tutti i tipi di profili aromatici.

HeyValencia: Quale è stata la risposta dei vostri cavi Tantum Ergo rispetto alle critiche del settore e il mercato?

Pablo Ossorio: Le critiche del settore in generale hanno sollevato le nostre cantine alle nuvole. Quest’anno, abbiamo ricevuto 5 premi tra cui è incluso il migliore progetto vitivinicola dalla Spagna, che fino ad oggi, soltanto l’avevano ricevuto nella Cataluña. Bodegas Hispano Suizas, è entrata nella Champions League degli spumosi in concorrenza diretta con i più grandi e questo ci avala per arrivare ai migliori ristoranti, conquistando sia critica che vendita.

HeyValencia: Una ispirazione?

Pablo Ossorio: Il nostro obbiettivo sarebbe che Bodegas Hispano Suizas diventassero un riferimento del cava spagnolo.

HeyValencia: Ed un sogno professionale da avverarsi?

Pablo Ossorio: Il mio sogno sarebbe poter fare che il mio progetto alla cantina diventi oggetto di desiderio di qualsiasi consumatore di livello.

HeyValencia: Facci una raccomandazione per i prossimi pranzi e cene di Natale.

Pablo Ossorio: Per gli aperitivi, con un bel “jamón de bellota”, raccomanderei in cava rosato. Invece a tavola, un Tantum Ergo Vintage, da 44 mesi in bottiglia, un brut nature senza zuccheri aggiunti in cui le bollicine hanno una emulsione e cremosità fantastiche, perfetto per iniziare e finire gli eventi.

Foto: F. Murad

Il cammino più breve per la felicità
6 luglio, 2017 / ,

Gastronomia: ‘Del Tros al Plat

Le caratteristiche del paesaggio e il rispetto delle tradizioni da parte degli abitanti del luogo rendono il territorio valenciano una destinazione gastronomica unica e genuina

La gastronomia valenciana è unica al mondo, ma ciò che la rende genuina, anche nell’ambito della dieta mediterranea, sono le peculiarità dei prodotti, nel passaggio dalla terra o dal mare alla nostra tavola, ambito in cui i valenciani dimostrano l’importanza accordata alla buona alimentazione e alla convivenza.

Il valenciano ha la fortuna di poter contare su montagne litorali, orti e terre non irrigate che offrono un’ampia gamma di prodotti agricoli come l’olio, il vino, le mandorle, le ciliegie, le rape, i pomodori e i cereali. L’elenco diventa infinito se dovessimo includere tutti gli alimenti offerti dalla terra, passando per i fiumi, il mare, le fattorie e gli altri luoghi dedicati all’allevamento degli animali. Ciononostante, la principale peculiarità dei prodotti agroalimentari valenciani è la qualità, il livello di eccellenza che mantengono quando entrano nelle nostre cucine.

Prodotti di prossimità

Grazie alle dimensioni del proprio territorio, i valenciani possono usufruire di prodotti di prossimità, con un vincolo consolidato tra la produzione e gli abitanti del luogo, con un sistema di commercializzazione fondato sull’onestà. La catena di distribuzione alimentare mantiene ancora intatta la relazione diretta tra agricoltori, pescatori, commercianti, cuochi e consumatori.

Nel caso di Valencia, la presenza di un importante mercato generale, Mercavalencia, svolge un ruolo di primo piano. In questo mercato viene ancora conservata la tradizione centenaria nota come “Tira de Contar”, un’istituzione che, dalla sua creazione, investe sull’approvvigionamento dei prodotti alimentari, vendendo direttamente i prodotti freschi e di recente raccolta, tra cui spiccano la frutta e la verdura e i prodotti del mercato generale del pesce e del macello. Mercavalencia è il punto di destinazione di prodotti alimentari di diverse “comarcas” valenciane, tra cui Requena, Vall d’Albaida, l’Horta e la Marina. Una rete capillare di mercati, negozi e supermercati si occupano del resto. Senza dimenticare il ruolo fondamentale svolto dai cuochi.

Eccellenza gastronomica

Dai fornelli delle case e dei ristoranti valenciani sono venuti fuori numerosi cuochi in grado di aggiungere un tocco speciale al proprio lavoro. Alcuni di essi sono entrati a far parte della sempre più mediatica cucina d’autore. Altri, la maggior parte, mantengono l’eccellenza grazie alla cura con cui realizzano ogni singolo piatto, desiderosi di ricreare con ogni portata il ricordo di un’esperienza di vita. L’esperienza che il turista si porterà a casa provando la nostra offerta gastronomica.

Perché, naturalmente, ti consigliamo di entrare nei nostri ristoranti, ma se hai la possibilità di condividere un “almuerzo” (pasto che i valenciani consumano a mezza mattinata, tra la colazione e il pranzo, diverso dall’aperitivo) o hai la grande fortuna di essere invitato a una paella della domenica in una casa valenciana, non pensarci due volte!

“De Tros al Plat” (“dalla terra al piatto”, traducendo dal valenciano all’italiano) è un’iniziativa del Patronat de Turisme che, con altri enti pubblici valenciani e aziende del settore turistico, è stata creata per far conoscere le caratteristiche della nostra cultura gastronomica. Una tradizione che, come abbiamo osservato in precedenza, include gli alimenti della nostra terra, la produzione e la commercializzazione dei prodotti e il contributo dei cuochi e dei consumatori, che sono alla ricerca di prodotti agroalimentari di eccellenza per conservare la qualità di vita valenciana: unica e autentica come la sua gastronomia.

Fonte: València Turisme.

Chi assaggia la ‘titaina’ se ne innamora!
6 luglio, 2017 / ,

È importante usare ingredienti freschi e di qualità. Non usare prodotti in scatola e, se possibile, acquista i prodotti della nostra terra e la ‘tonyina de sorra’ (ventresca di tonno sotto sale) prima di tornare a casa. Noterai sicuramente la differenza!

INGREDIENTI:

1 kg di pomodori maturi
1 peperone rosso
1 peperone verde
Olio d’oliva
3 spicchi d’aglio
75 g di pinoli
400 g di “tonyina de sorra”
Sale e zucchero

PREPARAZIONE :

Fai dissalare la “tonyina de sorra” la notte precedente, lasciandola in acqua. In seguito, sminuzzala e lasciala riposare un po’ prima di farla soffriggere con l’olio. Pela e trita i pomodori e mettili da parte. Trita l’aglio e mettilo in una padella con dell’olio e i pinoli. Aggiungi la “tonyina” e falla rosolare leggermente a fuoco medio. Ritira il tutto. Nello stesso olio, aggiungi i peperoni tagliati e falli rosolare, senza farli ammorbidire. Ritira il tutto e, per concludere, fai cuocere i pomodori nello stesso olio per fare amalgamare i sapori. Quando i pomodori sono cotti, unisci tutti gli ingredienti e fai cuocere altri cinque minuti. Ritira dal fuoco e lascia riposare. La “titaina” può essere usata come contorno o sulla tipica “coca” valenciana.

Testo di: Carol Vegas @carolinavegaslife
Fotografie di “Titaina” preparati al Ristorante L’Establiment

Granita di caffè
5 luglio, 2017 / ,

INGREDIENTI:

6 tazzine di caffè espresso
Scorza di limone
Zucchero in base ai gusti

PREPARAZIONE:

Per ottenere un buon sapore, usa un caffè intenso.
Lascia il caffè in freezer per 90 minuti.
Tiralo fuori e tritalo con un frullatore a immersione. Ripeti
l’operazione altre due volte a distanza di 30 minuti.
Servi la granita con del caffè espresso freddo o con del latte meringato.

Testo di: Carol Vegas @carolinavegaslife

Granita di limone
5 luglio, 2017 / ,

INGREDIENTI: (per un litro)

3 limoni
200 g di zucchero
750 ml di acqua

PREPARAZIONE:
Grattugia la scorza dei limoni. In seguito, spremili e unisci il succo, la scorza grattugiata e lo zucchero.
Fai bollire il tutto per 7 minuti a fuoco medio-alto, fino a quando non si riduce quasi fino a metà. Aggiungi l’acqua fredda.
Metti la granita in freezer e, dopo un’ora, tirala fuori e mescolavper bene. Ripeti l’operazione altre due volte e la granita è pronta.

Testo di: Carol Vegas @carolinavegaslife

Latte meringato
5 luglio, 2017 / ,

INGREDIENTI:

1 litro di latte
140 g di zucchero
30 g di zucchero a velo
4 albumi d’uovo
Cannella in rametto
Scorza di limone

PREPARAZIONE:

Riscalda il latte con la scorza di limone e la cannella.
Quando bolle, aggiungi lo zucchero e mescola.
Fai raffreddare senza rimuovere il limone e la cannella.
Una volta raffreddato, cola il liquido e lascialo in frigorifero per diverse ore.
Monta gli albumi e lo zucchero a velo a punto di neve.
Mescola e aggiungi una pallina alla granita di caffè.
Che delizia!

Testo di:: Carol Vegas @carolinavegaslife

La ‘clóchina’, la cozza dei porti di Valencia e Sagunto
11 giugno, 2017 / ,

Gastronomia

Lo sapevi che “clóchina” è la parola con cui si fa riferimento alla cozza mediterranea (Mytilus galloprovincialis) allevata nei porti di Valencia e Sagunto?

Se prima di venire a Valencia avevi già degli amici valenciani, probabilmente avrai già sentito parlare delle “clóchinas”. Questi amici ti avranno parlato anche delle dimensioni, del colore, delle differenze con tutte le cozze che hai assaggiato in precedenza, magari non con rigore scientifico, ma sempre con grande entusiasmo perché, per i valenciani, le “clóchinas” sono una vera e propria delizia per il palato. Il loro sapore, la loro consistenza… Tutto!

Ma qual è la vera origine delle “clóchinas”? Cosa le rende così speciali?

All’inizio del XX secolo nel porto di Valencia esisteva già un’area dedicata all’allevamento delle “clóchinas”, situata di fronte ai cantieri navali, perfettamente integrata nel resto delle attività portuali. Negli anni successivi, di pari passo con lo sviluppo del porto, questi parchi di allevamento sono aumentati fino a raggiungere un numero ottimale. Attualmente sono presenti 22 piattaforme del genere nella Comunità Valenciana. Si tratta di concessioni pubbliche, tutte situate nei porti di Valencia e Sagunto.

I parchi di allevamento non possono trovarsi in alto mare, poiché necessitano di sufficiente riparo e spazio per garantire un buon raccolto. Hai letto bene, si parla di raccolto perché una delle caratteristiche della “clóchina” è rappresentata dal fatto che, nonostante si tratti di un mollusco, i termini utilizzati dai “clochineros” provengono dall’agricoltura e non dalla pesca.

Poiché le acque del Mediterraneo sono soggette a numerosi sbalzi di temperatura nel corso dell’anno, è nell’epoca in cui comincia il freddo, nei mesi di settembre e ottobre, che i semi (“clóchinas” piccoline selezionate tra le larve) vengono fissati sulle corde e immersi nel mare fino al raccolto, che dura da aprile a settembre.

Tutto ciò che sfugge alle imposizioni della natura viene accuratamente misurato: tra una corda e l’altra ci deve essere uno spazio minimo di 70 centimetri affinché i semi possano ricevere i nutrienti necessari per il proprio sviluppo; le coperture dei parchi di allevamento devono presentare una lunghezza di 25 metri; le dimensioni ideali delle “clóchinas” che, per le condizioni in cui vengono allevate, non possono crescere ulteriormente, vengono determinate dal setaccio; il tempo che trascorrono nel depuratore prima di essere trasferite nei sacchi va da 12 a 24 ore. A tutti questi aspetti va aggiunta l’esperienza delle persone: in ogni parco vengono infatti allevate circa 30 tonnellate di “clóchinas” in media ogni stagione.

Caratteristiche e nome

Dal punto di vista del sapore, un elemento determinante è la salinità dell’acqua, superiore al 30% in questa area del Mediterraneo, rispetto alle acque più dolci del Delta dell’Ebro, per fare un esempio geograficamente vicino, anche se di caratteristiche diverse trattandosi di un estuario.

Per quanto riguarda invece il colore e le dimensioni, possiamo fare un confronto tra le “clóchinas” e le cozze della Galizia, per fare un esempio di acque atlantiche costantemente fredde. Mentre le cozze della Galizia sono grandi e rossastre, la “clóchina” è più piccole e di colore arancione pallido.

E il nome? Perché questo tipo di cozza mediterraneo si chiama “clóchina”?

Secondo la tradizione l’origine etimologica della “clóchina” è onomatopeico e deriverebbe dal rumore che viene emesso mentre vengono pulite: “Clo,

clo, clo…”. Per fare la prova, ordina un piatto di “clóchinas” in un ristorante e fanne sbattere due tra loro. Perché non vorrai andartene da Valencia senza averle assaggiate, vero? Ti consigliamo vivamente di consumare almeno una razione di “clóchinas” per renderti conto con il tuo stesso palato del sapore e della consistenza. Non fartelo raccontare più dai valenciani! Stupiscili!

Fonte: Juan Aragonés Just, presidente dell’Associazione di “Clochineros” dei porti di Valencia e Sagunto.

 

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