Gastronomía

La ‘clóchina’, el mejillón de los puertos de Valencia y Sagunto
11 junio, 2017 / ,

Gastronomía

¿Sabía qué “clóchina” es el término con el que se denomina al mejillón mediterráneo (Mytilus galloprovincialis), que se cultiva en los puertos de Valencia y Sagunto?

Si antes de venir a Valencia ya tenía algún amigo valenciano, lo más probable es que ya haya oído hablar de las “clóchinas”. Y, no sólo eso, seguramente, su amigo (o amiga) también le habrá hablado del tamaño de las mismas, de su color, de cuán diferentes son de cualquier mejillón que haya probado nunca; en fin, de matices con más o menos rigor científico, pero siempre contados con mucho entusiasmo porque, para los valencianos, ¡las “clóchinas” son un manjar! Su sabor, su textura… ¡Todo!

Pero, ¿cuál es el verdadero origen de las “clóchinas”? ¿Qué es lo que las vuelve tan especiales?

A principios del 1900, en el puerto de Valencia ya existía una batea dedicada al cultivo de “clóchinas”. Se hallaba frente a las atarazanas, en sintonía con el resto de actividades portuarias. Tanto es así que, conforme el puerto se fue desarrollando, las bateas también fueron creciendo hasta registrar un número óptimo. En la actualidad, coexisten 22 de estas plataformas flotantes en la Comunidad Valenciana. Se trata de concesiones y todas ellas se encuentran en los puertos de Valencia y Sagunto.

Las bateas no pueden estar en alta mar, necesitan abrigo y el suficiente espacio para garantizar una buena cosecha. Cosecha sí, ha leído bien, ya que una de las particularidades de la “clóchina” es que, pese a ser un molusco marino, los términos utilizados por los “clochineros” provienen de la agricultura y no de la pesca.

Como el agua del Mediterráneo sufre muchas fluctuaciones de temperatura durante el año, es en la época en la que comienza el frío, por los meses de septiembre-octubre, cuando las semillas (“clóchinas” chiquitinas seleccionadas del desove) se sujetan a unas cuerdas y se sumergen en el mar hasta su recolección; que durará desde abril hasta septiembre.

Todo lo que escapa a las imposiciones de la naturaleza está medido: entre cuerda y cuerda debe haber un mínimo de 70 centímetros para que las semillas puedan obtener el nutriente necesario para su desarrollo; las cubiertas de las bateas miden unos 25 metros de eslora; el tamaño ideal de las “clóchinas”, que por las condiciones en las que se crían no crecen mucho más, lo determina el tamiz; el tiempo que pasan en la depuradora hasta ser envasadas en sacos (mallas) es de entre 12 y 24 horas. Y con este suma y sigue, al que se añade también la experiencia de quienes las cultivan, en cada batea se cosechan unas 30 toneladas de media por temporada.

Características y nombre

Sobre el sabor de la “clóchina” se considera determinante la salinidad del agua, de más de un 30 y pico por ciento en esta zona del Mediterráneo, frente a las aguas más dulces del Delta del Ebro; por poner un ejemplo geográficamente cercano, aunque de características distintas al tratarse además de un estuario.

Sobre el color y el tamaño, podemos comparar las “clóchinas” con los mejillones gallegos; por ofrecer un ejemplo de agua atlántica y constantemente fría. Mientras los mejillones gallegos son más grandes y rojizos, la “clóchina” es más pequeña y de un pálido color anaranjado.

Pero, ¿y el nombre? ¿Por qué se llama “clóchina” a esta variedad de mejillón mediterráneo?
Según cuenta la tradición, el origen etimológico de la “clóchina” es onomatopéyico. Vendría del ruido que emiten al limpiarlas: “Clo, clo, clo…”. Cuando se pida unas “clóchinas” en un restaurante, haga chocar dos y verá cómo suenan… Porque, ¿no se le ocurrirá irse de Valencia sin probarlas, verdad? Además de por lo ricas que están, le recomendamos comerse por lo menos una ración de “clóchinas”, para que sea su propio paladar el que le otorgue la mejor definición de la textura. ¡Qué no se lo cuente ningún valenciano más! ¡Sorpréndales!

Fuente: Juan Aragonés Just, presidente de la Agrupación de Clochineros de los Puertos de Valencia y Sagunto.

Artículo relacionado: ‘Clóchinas’ valencianas al vapor

‘Clóchinas’ valencianas al vapor
1 junio, 2017 / ,

INGREDIENTES:

1 kilo de “clóchinas”
1 limón Pimentón rojo
2 dientes de ajo
1 guindilla (opcional)
1 buen chorro de aceite de oliva
1 hoja de laurel

ELABORACIÓN:

Limpiar bien las “clóchinas” con la ayuda de un cuchillo para dejar las conchas libres de pelos y lapas. Lavar los ajos y sin pelar, darles un golpe seco con ayuda del canto de un cuchillo para abrirlos un poco. Limpiar y trocear el limón en ocho partes.

En una olla alta poner las “clóchinas” limpias, el limón, los ajos, un pellizco de pimentón, la guindilla, si se opta por ella, un buen chorro de aceite de oliva, un poco de agua y la hoja de laurel.

Tapar la olla, poner en el fuego a potencia media y dejar unos 15 minutos o hasta que veamos que las “clóchinas” se han abierto por completo.

Apagar el fuego y dejar reposar unos minutos. Verter todo en un plato hondo y servir caliente. Pueden tomarse como aperitivo o como plato principal.

Consejo: El caldo puede servirse con las “clóchinas” o puede reservarse para utilizarse como “fumet” o fondo de pescado en arroces. Una vez cocidas, las “clóchinas” también se pueden congelar.

Texto de: Carol Vegas @carolinavegaslife

 

Artículo relacionado: ‘Clóchina’, the mussel from the ports of Valencia and Sagunto

Coca de Llanda
1 junio, 2017 / ,

Elaboración de repostería

Es uno de los dulces más tradicionales de la merienda valenciana. Su receta, por su sencillez, ha pasado de abuelas a madres e hijas y su nombre viene de la “llanda” o recipiente de aluminio rectangular en el que se hornea.

INGREDIENTES:

3 huevos
250 ml de leche
125 ml de aceite de oliva suave
150 grs de azúcar
250 grs de harina Ralladura de piel de limón
4 sobrecitos de soda o levadura de repostería

ELABORACIÓN:

Mezclamos la harina tamizada, el azúcar, la ralladura de limón, la soda o la levadura y una vez mezclado, integramos las 3 yemas de los huevos batidas con la leche y el aceite. Removemos muy bien y mezclamos hasta que forme una masa homogénea y cremosa.

En otro bol montamos las claras a punto de nieve y las unimos a la mezcla anterior con delicadeza
(movimientos envolventes) para evitar que se bajen las claras. Después vertemos en la bandeja forrada con papel de horno engrasado. Espolvoreamos por encima con una mezcla de azúcar y canela.

Horneamos con el horno precalentado a 180ºC durante 20-25 minutos o hasta que esté dorada por encima y clavando un pincho, este salga seco.

Texto de: Carol Vegas @carolinavegaslife

Horchata con fartons
5 mayo, 2017 / ,

La horchata (‘orxata’, en valenciano) es una de las bebidas valencianas por excelencia. La gracia de los ‘fartons’ recae, sobre todo, en mojarlos en la horchata

RECETA HORCHATA

INGREDIENTES:

250 grs de chufas
1 litro de agua muy fría
100 grs de azúcar glas

PREPARACIÓN:

Lavar las chufas y ponerlas a remojo en agua. Guardar en nevera 12 horas.
Colarlas y volverlas a limpiar.
Triturarlas junto a 200 ml de agua fría hasta conseguir un líquido blanco.
Exprimir sobre un bol con ayuda de un colador o paño fino.
Sacar todo el líquido posible de las chufas. Añadir el resto de agua fría, el azúcar y remover.

RECETA “FARTONS”

Diluir 50 grs de levadura de panadero en 100 ml de agua.
Mezclar 600 grs de harina con la levadura,100 grs de azúcar y dos huevos.
Después añadir 100 ml de aceite y una cucharadita de sal. Conseguir una masa homogénea y dejar reposar hasta que doble su tamaño.
Hacer bolas con la masa y sobre un banco espolvoreado de harina rodar la bola para alargarla.
Poner los “fartons” en bandeja del horno untada con mantequilla.
Introducir en el horno, previamente precalentado a 180º, durante 15-18 minutos hasta que se doren por encima.
Mezclar 150 grs de azúcar glas con 50 ml de agua tibia hasta conseguir un jarabe espeso. Pintar los “fartons” cuando todavía estén calientes.

Texto de: Carol Vegas @carolinavegaslife

Arroz del ‘Senyoret’
1 mayo, 2017 /

‘Para no ensuciarse los dedos’

INGREDIENTES:

  • 400 g de arroz
  • 1/2 kg de gambas peladas 2 tomates maduros
  • 2 sepias pequeñas 1/2 kg de rape
  • Mejillones, hervidos y pelados 1 litro de caldo de pescado Aceite de oliva y sal Pimentón y azafrán

PREPARACIÓN:

En una paella ponemos aceite y freímos la sepia, el rape, las gambas y el tomate pelado y picado. Añadir el pimentón y, de forma opcional, una ñora. Una vez sofrito, incorporamos el arroz y el azafrán y lo mezclamos bien con el cucharón para que se impregne con el sofrito.

Añadir el caldo (dos partes y media de caldo por una de arroz) y ajustar de sal y azafrán. Hervir durante 10 minutos a fuego vivo y añadir los mejillones ya pelados. Después, bajamos a fuego lento hasta que esté cocido el arroz, de 7 a 8 minutos más.

*Truco: si vemos que nos quedamos largo de caldo le damos más fuego (o si nos quedamos cortos menos fuego) y, una vez cocinado, tapar con papel de periódico durante unos minutos.

Texto de: Carol Vegas @carolinavegaslife

Puchero valenciano
31 marzo, 2017 /

Receta

En España en todas las clases de la sociedad, se considera el puchero, por el caldo, como la base de la alimentación. Y hay tantos pucheros como regiones en España.

Pero el valenciano se distingue por algunos ingredientes y por comerse en dos “vuelcos”. En el primero el caldo con la pasta o el arroz y el segundo para la carne y las verduras. La “pilota” es, sin duda, el elemento diferenciador.

Ingredientes:
400 gr. de ternera, 150 gr. de gallina, 2 piezas de de pollo, 2 huesos blancos de ternera, 1 hueso de espinazo de cerdo, Trozo de costilla de ternera, 400 gr. de carne picada de cerdo (4 pilotas), 2 higaditos de pollo, pan rallado, pencas, 500 gr. de garbanzos, zanahorias, napicol, chirivía, nabo, patatas, arroz o pasta para el caldo, piñones, perejil, canela, sal y azafrán.

PILOTAS:
Mezclar la carne picada de ternera y cerdo, el higadito de pollo muy picado, el pan rallado, los piñones, un puñado de perejil fresco, troceado fino, pimienta y canela y sal. La yema de un huevo opcional. Con esta mezcla hacemos las 4 pelotas, que pasaremos por la sartén.

PUCHERO:
Llenar la cazuela de agua. Poner al fuego y echar la ternera, gallina, los huesos y sal. Dejar una hora y media a fuego lento.

A continuación echar la verdura. Añadir el pollo y las pelotas. Subir el fuego a fuerte unos minutos y después mantenerlo lento una hora y cuarto. Pasados 45 minutos, echar las patatas peladas y enteras y cocer media hora más.

Apagar el fuego y verter el caldo en otra cazuela más pequeña. Lo llevamos a ebullición y añadimos la pasta o el arroz para la sopa.

Colocar los demás ingredientes en una fuente bien distribuidos para servirlos a continuación de la sopa.

Texto de: Carol Vegas @carolinavegaslife

¡Vamos a comer la mona!
30 marzo, 2017 / ,

Elaboración de repostería

La mona de pascua es el dulce más divertido de esta época del año

Algunas fuentes históricas aseguran que el nombre proviene del término árabe munna, que significa provisión de boca, y que su consumo podría llegarnos desde los tiempos en los que las zonas mediterráneas estaban dominadas por la cultura árabe. Sea correcto este origen o no, lo cierto es que su consumo, hoy por hoy, se relaciona directamente con la Semana Santa, más concretamente, con el fin de la Cuaresma.

En la Comunidad Valenciana la tradición venía marcada por el último día de la fiesta católica, que obligaba al ayuno y abstinencia. Al finalizar la Cuaresma, era típico que el padrino de bautismo regalara al niño la mona de pascua, hecha a base de harina, leche, azúcar, levadura, mantequilla y huevos.

Según la tradición, la masa dulce se horneaba y era coronada con tantos huevos como años tuviera el niño y el pequeño era obsequiado tan solo hasta la edad de 12 años, época en la que ya debía tomar la primera comunión. Con el tiempo esta costumbre se popularizó y ahora es típico su consumo en familia.

Las monas pueden tener desde la clásica forma redondeada, hasta formas de animales. Se adornan con pasas y frutos secos, anisetes de colores o claras dulces de huevo y suelen estar coronadas por un huevo cocido o de chocolate.

Entre los más pequeños, y no tan pequeños, se estila una práctica muy divertida cuando el huevo de la mona es huevo cocido. Se trata de perseguir a los amigos para romper la cáscara del huevo en su frente para comerlo después.

Texto de: Carol Vegas @carolinavegaslife