La ‘clóchina’, el mejillón de los puertos de Valencia y Sagunto

La ‘clóchina’, el mejillón de los puertos de Valencia y Sagunto

Gastronomía

¿Sabía qué “clóchina” es el término con el que se denomina al mejillón mediterráneo (Mytilus galloprovincialis), que se cultiva en los puertos de Valencia y Sagunto?

Si antes de venir a Valencia ya tenía algún amigo valenciano, lo más probable es que ya haya oído hablar de las “clóchinas”. Y, no sólo eso, seguramente, su amigo (o amiga) también le habrá hablado del tamaño de las mismas, de su color, de cuán diferentes son de cualquier mejillón que haya probado nunca; en fin, de matices con más o menos rigor científico, pero siempre contados con mucho entusiasmo porque, para los valencianos, ¡las “clóchinas” son un manjar! Su sabor, su textura… ¡Todo!

Pero, ¿cuál es el verdadero origen de las “clóchinas”? ¿Qué es lo que las vuelve tan especiales?

A principios del 1900, en el puerto de Valencia ya existía una batea dedicada al cultivo de “clóchinas”. Se hallaba frente a las atarazanas, en sintonía con el resto de actividades portuarias. Tanto es así que, conforme el puerto se fue desarrollando, las bateas también fueron creciendo hasta registrar un número óptimo. En la actualidad, coexisten 22 de estas plataformas flotantes en la Comunidad Valenciana. Se trata de concesiones y todas ellas se encuentran en los puertos de Valencia y Sagunto.

Las bateas no pueden estar en alta mar, necesitan abrigo y el suficiente espacio para garantizar una buena cosecha. Cosecha sí, ha leído bien, ya que una de las particularidades de la “clóchina” es que, pese a ser un molusco marino, los términos utilizados por los “clochineros” provienen de la agricultura y no de la pesca.

Como el agua del Mediterráneo sufre muchas fluctuaciones de temperatura durante el año, es en la época en la que comienza el frío, por los meses de septiembre-octubre, cuando las semillas (“clóchinas” chiquitinas seleccionadas del desove) se sujetan a unas cuerdas y se sumergen en el mar hasta su recolección; que durará desde abril hasta septiembre.

Todo lo que escapa a las imposiciones de la naturaleza está medido: entre cuerda y cuerda debe haber un mínimo de 70 centímetros para que las semillas puedan obtener el nutriente necesario para su desarrollo; las cubiertas de las bateas miden unos 25 metros de eslora; el tamaño ideal de las “clóchinas”, que por las condiciones en las que se crían no crecen mucho más, lo determina el tamiz; el tiempo que pasan en la depuradora hasta ser envasadas en sacos (mallas) es de entre 12 y 24 horas. Y con este suma y sigue, al que se añade también la experiencia de quienes las cultivan, en cada batea se cosechan unas 30 toneladas de media por temporada.

Características y nombre

Sobre el sabor de la “clóchina” se considera determinante la salinidad del agua, de más de un 30 y pico por ciento en esta zona del Mediterráneo, frente a las aguas más dulces del Delta del Ebro; por poner un ejemplo geográficamente cercano, aunque de características distintas al tratarse además de un estuario.

Sobre el color y el tamaño, podemos comparar las “clóchinas” con los mejillones gallegos; por ofrecer un ejemplo de agua atlántica y constantemente fría. Mientras los mejillones gallegos son más grandes y rojizos, la “clóchina” es más pequeña y de un pálido color anaranjado.

Pero, ¿y el nombre? ¿Por qué se llama “clóchina” a esta variedad de mejillón mediterráneo?
Según cuenta la tradición, el origen etimológico de la “clóchina” es onomatopéyico. Vendría del ruido que emiten al limpiarlas: “Clo, clo, clo…”. Cuando se pida unas “clóchinas” en un restaurante, haga chocar dos y verá cómo suenan… Porque, ¿no se le ocurrirá irse de Valencia sin probarlas, verdad? Además de por lo ricas que están, le recomendamos comerse por lo menos una ración de “clóchinas”, para que sea su propio paladar el que le otorgue la mejor definición de la textura. ¡Qué no se lo cuente ningún valenciano más! ¡Sorpréndales!

Fuente: Juan Aragonés Just, presidente de la Agrupación de Clochineros de los Puertos de Valencia y Sagunto.

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11 junio, 2017 / ,
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