La ‘clóchina’, la cozza dei porti di Valencia e Sagunto

La ‘clóchina’, la cozza dei porti di Valencia e Sagunto

Gastronomia

Lo sapevi che “clóchina” è la parola con cui si fa riferimento alla cozza mediterranea (Mytilus galloprovincialis) allevata nei porti di Valencia e Sagunto?

Se prima di venire a Valencia avevi già degli amici valenciani, probabilmente avrai già sentito parlare delle “clóchinas”. Questi amici ti avranno parlato anche delle dimensioni, del colore, delle differenze con tutte le cozze che hai assaggiato in precedenza, magari non con rigore scientifico, ma sempre con grande entusiasmo perché, per i valenciani, le “clóchinas” sono una vera e propria delizia per il palato. Il loro sapore, la loro consistenza… Tutto!

Ma qual è la vera origine delle “clóchinas”? Cosa le rende così speciali?

All’inizio del XX secolo nel porto di Valencia esisteva già un’area dedicata all’allevamento delle “clóchinas”, situata di fronte ai cantieri navali, perfettamente integrata nel resto delle attività portuali. Negli anni successivi, di pari passo con lo sviluppo del porto, questi parchi di allevamento sono aumentati fino a raggiungere un numero ottimale. Attualmente sono presenti 22 piattaforme del genere nella Comunità Valenciana. Si tratta di concessioni pubbliche, tutte situate nei porti di Valencia e Sagunto.

I parchi di allevamento non possono trovarsi in alto mare, poiché necessitano di sufficiente riparo e spazio per garantire un buon raccolto. Hai letto bene, si parla di raccolto perché una delle caratteristiche della “clóchina” è rappresentata dal fatto che, nonostante si tratti di un mollusco, i termini utilizzati dai “clochineros” provengono dall’agricoltura e non dalla pesca.

Poiché le acque del Mediterraneo sono soggette a numerosi sbalzi di temperatura nel corso dell’anno, è nell’epoca in cui comincia il freddo, nei mesi di settembre e ottobre, che i semi (“clóchinas” piccoline selezionate tra le larve) vengono fissati sulle corde e immersi nel mare fino al raccolto, che dura da aprile a settembre.

Tutto ciò che sfugge alle imposizioni della natura viene accuratamente misurato: tra una corda e l’altra ci deve essere uno spazio minimo di 70 centimetri affinché i semi possano ricevere i nutrienti necessari per il proprio sviluppo; le coperture dei parchi di allevamento devono presentare una lunghezza di 25 metri; le dimensioni ideali delle “clóchinas” che, per le condizioni in cui vengono allevate, non possono crescere ulteriormente, vengono determinate dal setaccio; il tempo che trascorrono nel depuratore prima di essere trasferite nei sacchi va da 12 a 24 ore. A tutti questi aspetti va aggiunta l’esperienza delle persone: in ogni parco vengono infatti allevate circa 30 tonnellate di “clóchinas” in media ogni stagione.

Caratteristiche e nome

Dal punto di vista del sapore, un elemento determinante è la salinità dell’acqua, superiore al 30% in questa area del Mediterraneo, rispetto alle acque più dolci del Delta dell’Ebro, per fare un esempio geograficamente vicino, anche se di caratteristiche diverse trattandosi di un estuario.

Per quanto riguarda invece il colore e le dimensioni, possiamo fare un confronto tra le “clóchinas” e le cozze della Galizia, per fare un esempio di acque atlantiche costantemente fredde. Mentre le cozze della Galizia sono grandi e rossastre, la “clóchina” è più piccole e di colore arancione pallido.

E il nome? Perché questo tipo di cozza mediterraneo si chiama “clóchina”?

Secondo la tradizione l’origine etimologica della “clóchina” è onomatopeico e deriverebbe dal rumore che viene emesso mentre vengono pulite: “Clo,

clo, clo…”. Per fare la prova, ordina un piatto di “clóchinas” in un ristorante e fanne sbattere due tra loro. Perché non vorrai andartene da Valencia senza averle assaggiate, vero? Ti consigliamo vivamente di consumare almeno una razione di “clóchinas” per renderti conto con il tuo stesso palato del sapore e della consistenza. Non fartelo raccontare più dai valenciani! Stupiscili!

Fonte: Juan Aragonés Just, presidente dell’Associazione di “Clochineros” dei porti di Valencia e Sagunto.

 

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11 giugno, 2017 / ,
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