Pablo Ossorio: “Sueño con hacer de nuestro cava el objeto de deseo de cualquier consumidor”

Pablo Ossorio: “Sueño con hacer de nuestro cava el objeto de deseo de cualquier consumidor”

Cava valenciano con esencia de champán. O lo que es lo mismo, la traslación del proceso de elaboración del champán al cava valenciano. Ese ha sido el viaje inspirador del enólogo Pablo Ossorio. Después de mucho esfuerzo, su objetivo tomó forma hace 12 años en las Bodegas Hispano Suizas de El Pontón, en Requena. No se confundan. Su cava Tantum Ergo tiene una personalidad inequívoca, distinta a cualquier champán, la que le confiere el propio terruño y el clima donde se crían las variedades de Pinot Noir y Chardonnay, con las que elaboran sus cavas. El 30 % de las 61 hectáreas de viñedo que poseen se destina al cava, lo que se traduce anualmente en unas 36.000 botellas de espumosos blancos y también rosados; por algo a Ossorio se le conoce como el rey del Rosé.

HeyValencia: ¿Cómo se elabora el cava de Bodegas Hispano Suizas?

Pablo Ossorio: Tenemos una viticultura respetuosa con el medio ambiente, evitando pesticidas e insecticidas. Una vez recolectada, la uva se congela a menos 10 grados. Se descongela bruscamente para romper la estructura de la pared celular y se fermenta el mosto en barricas de 400 litros de roble americano nuevas. La madera le aporta el tanino, lo que permite que el cava soporte mejor el paso del tiempo. Se fermenta en barrica con control de temperatura, lo que le proporciona aroma y antioxidantes. Se traslada en el mes de enero a la botella para someterlo a una segunda fermentación. La estancia en botella para considerar un cava reserva es de 15 meses, como el champagne. Nosotros trabajamos un mínimo de 22 meses en el rosado, 30 con el blanco y 44 con el Vintage.

HeyValencia: Después de todo ese tiempo en botella, ¿qué caracteriza a vuestro cava?

Pablo Ossorio: El tiempo juega a favor de que la burbuja sea mucho más cremosa. Cuanto más tiempo, más diluido está el gas carbónico y más complejidad adquiere el cava. Los meses en botella producen cavas más sedosos, armoniosos y con todo tipo de perfiles aromáticos.

HeyValencia: ¿Qué respuesta han tenido sus cavas Tantum Ergo para la crítica y en el mercado?

Pablo Ossorio: La crítica ha puesto nuestra bodega por las nubes. Este año hemos recibido 5 premios, incluido el de mejor proyecto vitivinícola de España, concedido por La Razón, y el resto, de 4 guías de referencia. Vivimos un momento de reconocido prestigio, en que nuestros cavas están compitiendo con los grandes de España, que hasta ahora solo estaban en Cataluña. Bodegas Hispano Suizas ha entrado en la Champions League de los espumosos, compitiendo directamente. Eso nos avala para llegar a la restauración, conquistando tanto crítica como venta.

HeyValencia: ¿Una aspiración?

Pablo Ossorio: Nuestro objetivo sería que Bodegas Hispano Suizas fueran la referencia del cava español.

HeyValencia: ¿Y un sueño profesional por cumplir?

Pablo Ossorio: Mi sueño es poder hacer que mi proyecto en la bodega sea el objeto de deseo de cualquier consumidor.

HeyValencia: Háganos una recomendación para la cena de Nochebuena o la comida de Navidad.

Pablo Ossorio: Para el aperitivo, con un jamón de bellota, recomendaría un cava rosado. En la mesa, un Tantum Ergo Vintage, de 44 meses en botella, un Brut Nature sin azúcar añadido, donde la burbuja es de una emulsión y cremosidad fantástica. Ideal para empezar y acabar la comida.

Foto: F. Murad

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21 diciembre, 2017 / ,
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