PABLO OSSORIO: “Sogno con fare del nostro cava l’oggetto di desiderio di qualsiasi consumatore di vini e cava”

PABLO OSSORIO: “Sogno con fare del nostro cava l’oggetto di desiderio di qualsiasi consumatore di vini e cava”

Cava di Valencia con essenza di champagne. Oppure, ciò che sarebbe lo stesso, la traslazione dei processi dell’elaborazione del champagne al cava valenciano. Questo è stato il viaggio d’ispirazione del enólogo Pablo Ossorio. Dopo tanti di lavoro, il suo obiettivo ha preso forma 12 anni fa, nelle “Bodegas Hispano Suizas de El Pontón, a Requena. Ma confondersi, il suo cava Tantum Ergo, ha una personalità inequívoca, diversa da qualsiasi champagne, quella che li da la sua propria terra e la climatologia dove crescono le diverse varietà di Pinot Noir e Chardonnay, con cui si elaborano i suoi cavi. Il 30% dei 61 ettari da vigne sono destinati al cava, ciò viene tradotto anualmente in 36.000 bottiglie di frizzante bianco e rosato, ragione per la quale Ossorio è anche conosciuto come il re del Rosè.

HeyValencia: Come si elabora il cava dalle cantine Hispano Suizas?

Pablo Ossorio: Sopratutto abbiamo una viticultura rispettosa con l’ambiente, es evitiamo pesticidi ed insetticidi di qualsiasi tipo. Quando abbiamo raccolto l’uva, è surgelata sotto i 10 gradi. Poi è scongelata bruscamente per rompere l’struttura della parete cellulare ed il mosto si fermenta nelle botte di 400 litri, di rovere americano nuove. Il legno li fornisce i tannini, permettendo che il cava sopporti meglio il passo del tempo. È fermentato in barriche sotto temperatura controllata, proporzionando gli antiossidanti e un aroma inconfondibili.

Si trasvasa a gennaio alle bottiglie per someterlo ad una seconda fermentazione. La permanenza in bottiglia per essere considerato un cava riserva è di 15 mesi, come il champagne. Noi lavoriamo un minimo di 22 mesi per il rosato, 30 con il bianco e 44con il vintage.

HeyValencia: Dopo quel lungo periodo, cos’è che da il carattere e personalità al vostro cava?

Pablo Ossorio: Il tempo trascorso favorisce le procedure chimiche e naturali necessarie per ottenere delle bollicine più morbide e cremose. Più tempo lasci, più diluito diventa il gas carbonico è più complessità acquista il cava. I mesi in bottiglia, rendono i cavi più seriosi, armoniosi e con tutti i tipi di profili aromatici.

HeyValencia: Quale è stata la risposta dei vostri cavi Tantum Ergo rispetto alle critiche del settore e il mercato?

Pablo Ossorio: Le critiche del settore in generale hanno sollevato le nostre cantine alle nuvole. Quest’anno, abbiamo ricevuto 5 premi tra cui è incluso il migliore progetto vitivinicola dalla Spagna, che fino ad oggi, soltanto l’avevano ricevuto nella Cataluña. Bodegas Hispano Suizas, è entrata nella Champions League degli spumosi in concorrenza diretta con i più grandi e questo ci avala per arrivare ai migliori ristoranti, conquistando sia critica che vendita.

HeyValencia: Una ispirazione?

Pablo Ossorio: Il nostro obbiettivo sarebbe che Bodegas Hispano Suizas diventassero un riferimento del cava spagnolo.

HeyValencia: Ed un sogno professionale da avverarsi?

Pablo Ossorio: Il mio sogno sarebbe poter fare che il mio progetto alla cantina diventi oggetto di desiderio di qualsiasi consumatore di livello.

HeyValencia: Facci una raccomandazione per i prossimi pranzi e cene di Natale.

Pablo Ossorio: Per gli aperitivi, con un bel “jamón de bellota”, raccomanderei in cava rosato. Invece a tavola, un Tantum Ergo Vintage, da 44 mesi in bottiglia, un brut nature senza zuccheri aggiunti in cui le bollicine hanno una emulsione e cremosità fantastiche, perfetto per iniziare e finire gli eventi.

Foto: F. Murad

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21 dicembre, 2017 / ,
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